врач-офтальмолог, гомеопат
Трансжирные кислоты, как известно, улучшают вкус и продлевают срок хранения пищевых продуктов, поэтому с 1890-х годов они широко используются во всем, от крекеров и печенья до фаст-фудов, таких как картофель фри.
Изобретенные человеком, трансжиры часто обвиняют в разрушительном воздействии на здоровье. Но так ли они опасны и какой именно могут причинить ущерб?
у детей и подростков
хирургии имени академика Ю.Е. Вельтищева
Что такое трансжиры?
Трансжиры - это ненасыщенные жирные кислоты, которые получают промышленным способом путем преобразования жидкого жира в твердый (процесс, называемый гидрогенизацией). Они также известны как трансжирные кислоты.
Гидрирование сделало масла более стабильными и менее склонными к окислительному прогорканию. Трансжиры имеют твердую или полутвердую консистенцию, аналогичную текстуре жиров животного происхождения.
Технология отверждения масла для производства маргарина была открыта французским химиком Полем Сабатье в 1902 году. В то время масло было дорогим товаром во Франции. В 1909 году компания Procter & Gamble купила в Соединенных Штатах права на английский патент на процесс улучшения физических свойств хлопкового масла и сала. Благодаря гидрогенизации можно производить кондитерские жиры, которые остаются твердыми даже в жаркие дни и сохраняются в течение длительного времени. Это значительное преимущество в контексте глобализации рынка продовольственных товаров, которые много путешествуют и могут оставаться в течение длительного времени в контейнерах, а также на складах и на полках магазинов.
После Второй мировой войны метод, названный частичной гидрогенизацией, позволил производителям маргарина заменить хлопковое масло кукурузным и соевым. Результатом стал головокружительный рост производства сои, практически с нуля в 1900 году до 70 миллионов тонн в 1970 году. В настоящее время на рынке доминирует соевое масло, которое составляет 80% всех гидрогенизированных масел.
Природные трансжиры
До того, как химики пищевой промышленности изобрели процесс гидрирования ненасыщенных масел, природа уже производила трансжирные кислоты. В небольших количествах они вырабатываются в рубце (первом отделе желудка жвачных животных, где происходит бактериальная ферментация пищи). Например, сливочное масло, которое на 80% состоит из жира, содержит около 4% трансвакценовой кислоты, одного из трансжиров. Молочные продукты также содержат небольшое количество другого трансжира, называемого конъюгированной линолевой кислотой.
Натуральные трансжиры отличаются от синтетических, в частности, потому, что транс-конфигурация их молекулы проявляется в другой части цепи жирных кислот.
В недавних исследованиях проводится различие между трансжирными кислотами, присутствующими в мясе или молоке жвачных животных, и трансжирными кислотами технологического происхождения (образующимися при гидрогенизации масел). Так выяснилось, что при потреблении трансжирных кислот жвачных животных от 0,5 до 0,7% и даже до 1,5% от общей калорийности они не оказывают отрицательного воздействия на уровни ЛПНП (липопротеины низкой плотности) и ЛПВП (липопротеины высокой плотности), которые являются маркерами сердечно-сосудистого риска.
С другой стороны, сердечно-сосудистый риск увеличивается, когда потребление технологических трансжирных кислот превышает 1,5% от суточного калоража или когда общее потребление трансжирных кислот (как из промышленных пищевых продуктов, так и из мяса или молока жвачных животных) превышает 2%.
Влияние трансжиров на здоровье
Трансжиры стали популярными из-за веры в то, что они компенсируют вред, наносимый здоровью насыщенными жирами. Однако сегодня известно, что они более вредны, чем жиры животного происхождения.
Пока мы употребляли натуральные трансжиры, которые встречаются в природе лишь в небольших количествах, риски для здоровья практически отсутствовали. Но повсеместное распространение синтетических трансжиров в обработанных пищевых продуктах вызывает беспокойство представителей сферы здравоохранения. Считается, что при превышении определенного порога (10 г трансжиров на 100 г жира) трансжиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. И это не единственное их негативное свойство.
Среди прочих рисков - набор веса. Ведь трансжиры, как правило, обычно содержатся в продуктах с низким содержанием питательных веществ и содержат множество дополнительных калорий из сахара. Они также связаны с вероятностью развития диабета второго типа.
Следует отметить, что европейское законодательство ужесточило ряд требований, чтобы избежать массового использования трансжиров.
Повышение уровня холестерина и сердечно-сосудистые заболевания
Потребление насыщенных жиров тесно связано с уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП (липопротеины низкой плотности). Жиры после их абсорбции и переваривания дают жирные кислоты - они метаболизируются с образованием простых молекул, которые используются организмом для синтеза холестерина и других биологических соединений. Однако не все насыщенные жиры обладают одинаковой способностью вырабатывать холестерин, это зависит от их жирнокислотного состава. Лауриновая, миристиновая и пальмитиновая жирные кислоты оказывают наибольшее влияние на повышение уровня холестерина в крови. Другие жирные кислоты, такие как стеариновая кислота, в меньшей степени влияют на уровень холестерина в крови, и это, по-видимому, связано с их преобразованием в олеиновую кислоту.
Как и насыщенные жиры, трансжиры повышают уровень ЛПНП («плохого холестерина») в крови, одновременно снижая уровень ЛПВП (липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»). Это значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно результатам исследования, опубликованного в 1997 году, трансжиры могут увеличить этот риск примерно на 132% по сравнению с показателем для насыщенных жиров в 32%.
Но необходимо учитывать, что липиды, обнаруженные в крови, связаны не только с рационом, но и получаются в результате синтеза, осуществляемого самим организмом. Молочные продукты, жирное мясо и яйца содержат холестерин, но это не означает, что люди с высоким уровнем холестерина их употребляют в больших количествах. Напротив, в большинстве случаев это связано с увеличением эндогенного синтеза липидов.
В ситуациях, когда уровень холестерина высок, замена насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, и полиненасыщенными, такими как омега-3, является важной стратегией, которая не только способствует снижению уровня липидов в крови, но также может помочь снизить риск атеротромботического процесса и сердечно-сосудистых и цереброваскулярных нарушений.
Связь трансжиров с инфарктами и инсультами
Первые научные публикации, касающиеся трансжирных кислот, были сделаны в 1990-е годы. Исследование, проведенное на когорте американских медсестер (Nurses'Health Study), опубликованное в 1993 году, показало связь между потреблением трансжирных кислот и повышенным риском сердечно - сосудистых заболеваний.
Другие наблюдения, проведенные на территориях с относительно высоким потреблением трансжирных кислот (в Нидерландах, Финляндии и Канаде), подтвердили этот результат в последующие годы.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров ежегодно приводит к более, чем 500 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры, которые всегда считались безопасными, на самом деле являются наиболее вредными жирами в пищевых продуктах.
В 2018 году ВОЗ выпустила пошаговое руководство для отказа от использования трансжиров в глобальном продовольственном снабжении.
Как показала практика некоторых стран, на здоровье сердечно-сосудистой системы населения может повлиять государственная политика. Например, Дания запретила трансжиры в 2004 году, и это привело к снижению частоты инфарктов и инсультов. В 2007 году запрет на использование трансжиров был введен в некоторых штатах США. Спустя три года количество инфарктов и инсультов в этих округах снизилось на 6,2% по сравнению со средним показателем по стране.
Где содержатся трансжиры
Как распознать небезопасные трансжирные кислоты, под какими формулировками они скрываются и в каких продуктах?
Как правило, трансжиры содержатся в готовых блюдах и кондитерских изделиях. Вот примерный список:
● Печенье;
● Пирожные;
● Шоколадные изделия;
● Готовая выпечка;
● Чипсы;
● Крекеры;
● Хлопья;
● Батончики мюсли;
● Замороженная пицца;
● Сливки для кофе;
● Попкорн для микроволновки;
● Маргарин.
Также трансжирные кислоты могут содержать некоторые «полезные» продукты с полок супермаркетов.
Если в списке ингредиентов есть формулировки «гидрогенизированное растительное масло» или «частично гидрогенизированное», это говорит о том, что продукт содержит трансжиры.
Кроме того, трансжиры могут скрываться за следующими названиями:
● растительный жир;
● маргарин
● заменитель масла какао;
● эквивалент масла какао;
● кондитерский жир;
● заменитель молочного жира;
● растительные сливки;
● жир специального назначения.
Положение трансжиров в списке ингредиентов является показателем их количества: чем ближе к началу списка, тем их больше в продукте.
у детей и подростков
хирургии имени академика Ю.Е. Вельтищева
Как рассчитать количество трансжиров в продукте
Поскольку законы и нормативные акты еще не требуют, чтобы производители регистрировали количество трансжиров в своих продуктах, вам придется проделать арифметическое действие, чтобы вычислить, сколько их содержится в конкретной упаковке.
● добавьте сумму насыщенных и ненасыщенных жиров (полиненасыщенные + мононенасыщенные);
● вычтите эту сумму из общего количества жира в продукте;
● результат = содержание трансжиров.
Таким образом, для продукта с содержанием жира 5 г, включая 1 г насыщенного жира, 1 г мононенасыщенного жира и 1 г полиненасыщенного жира, мы можем сделать вывод, что он также содержит 2 г транс-жиров (т. е. 40%), даже если эта информация не указана на упаковке.
Российским законодательством их содержание пока контролируется только в масложировых продуктах — в маргаринах и спредах их должно быть не больше 2%.
Сколько трансжиров мы потребляем
Исследователи утверждают, что в постиндустриальных обществах критический порог по потреблению трансжиров превышается уже несколько десятилетий подряд. В стандартной американской диете среднее ежедневное потребление трансжиров составляет 5,8 грамма, что составляет примерно 2,6 процента от потребляемых калорий.
Около половины потребляемых трансжиров приходится на продукты животного происхождения, а половина - на обработанные пищевые продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла.
Как минимизировать трансжиры в рационе
Как считают многие ученые, не обязательно полностью отказываться от трансжирных кислот, чтобы быть здоровым. Но важно употреблять их в умеренных количествах.
Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
● Выбирайте цельные молочные продукты с небольшой жирностью. Употребляйте не больше трех молочных продуктов в день и ограничьтесь одной порцией сыров, поскольку из-за высокоц жирности они содержат больше трансжирных кислот.
● Выбирайте гамбургеры с наименьшим содержанием жира, около 5%. В идеале следует ограничить потребление жирного мяса (до 500 граммов в неделю), не считая мяса птицы.
● Уменьшите потребление обработанных пищевых продуктов, которые практически не содержат питательных веществ: выпечка, пирожные, печенье, шоколад. Они являются источниками трансжирных кислот.
● При отсутствии информации на этикетке, касающейся трансжирных кислот, выбирайте продукты, содержащие наименее насыщенные жирные кислоты (которые указываются всегда).
● Во время приготовления жареные продукты выделяют жирные кислоты. Готовьте при температуре не выше 180 ° C и не слишком долго.
Кроме того, кардиологи для сохранения здоровья сердца рекомендуют следующее:
● Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.
● Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла, отказавшись от более твердых вариантов.
И, само собой, ищите надпись «0 г трансжиров» на этикетке и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
Краткие выводы
● Трансжиры - это растительные жиры, “превращенные” в твердые наподобие животных жиров.
● Помимо промышленных, существуют природные трансжиры - они вырабатываются в желудках жвачных животных.
● При превышении определенного порога (10 г трансжиров на 100 г жира) трансжиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также вызвать ряд других проблем со здоровьем.
● Трансжиры содержатся во многих продуктах - от пиццы до сладостей и часто “зашифрованы” на этикетках.
● Минимизировать их количество в своем рационе под силу каждому, если соблюдать ряд рекомендаций.
Список использованной литературы
1. Wang Y and Proctor SD. Current issues surrounding the definition of trans-fatty acids: implications for health, industry and food labels. Br J Nutr 2013;110:1369-1383.
2. Gayet-Boyer C et al. Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. Br J Nutr 2014;112:1914-1922.
3. Bendsen NT et al. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur J Clin Nutr 2011;65:773-783.
5. Tardy AL et al. Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 2011;24:111-117.
